Поехать в Киргизию для того, чтобы попробовать настоящие лагман, шурпу, самсу или манты, – это нормально. В конце концов, национальная кухня – это такое же достояние республики, как, скажем, памятник архитектуры или литературы. Тем более что кухня Киргизии имеет столько «изюминок», что из них можно было бы сварить огромную кастрюлю компота! Кстати, компоту киргизы предпочитают зеленый чай, в который кладут… Впрочем, обо всем по порядку.
Аутентичная киргизская кухня состоит из исконно киргизских блюд, которые когда-то в бескрайних степях готовили на кострах кочевники, и из кушаний других народов – узбеков, например, уйгуров или китайцев. Можно сколько угодно спорить о том, «чья» же все-таки шурпа, но лучше попробовать ее в разных странах. Ну, а гостеприимные киргизы непременно приготовят для вас из самых свежих продуктов самую вкусную самсу в мире. Уж поверьте.
Мясо – всему голова
Как и большинство кухонь кочевых народностей, киргизская кухня «мясная». Подавляющее большинство национальных блюд, которые вы будете пробовать в Киргизстане, готовится на основе конины, баранины, косули, говядины и всевозможной птицы. А вот блюд из свинины вы не найдете, если только не отправитесь в ресторан европейской кухни: их не готовят по религиозным соображениям.
Наверное, самое известное киргизское мясное блюдо – бешбармак. Его традиционно едят руками («беш бармак» – пять пальцев). Туристам, конечно, предлагают ложки, вилки, ножи, но, если хотите почувствовать себя настоящим кочевником, освойте «ручной» способ.
Блюдо представляет собой куски отварного мяса (баранины, говядины), которые подают со сваренной в ароматном мясном бульоне лапшой. Вареная конская колбаса с большим количеством специй называется чучук, а обжаренные с луком и специями субпродукты – печень, почки, сердце, легкие – куурдак. Кульчётай (не путать с Гюльчатай!) – это очень вкусное блюдо: тонко раскатанные кусочки теста отвариваются в мясном бульоне со специями, сверху на них кладутся колечки сваренного в том же бульоне лука, а на лук – кусочки мяса, и все это щедро посыпается зеленью. Подается с бульоном. Вкуснота!
Овощное изобилие
Само собой, кочевники не выращивали морковку. Но потихоньку они оседали на землях, открывали для себя преимущества огородничества и садоводства, выращивали овощи и готовили из них своеобразные, простые, сытные и вкусные блюда. Наверное, нет киргизской хозяйки, которая не умела бы сделать из тыквы первое, второе и даже компот!
Ну, а нежнейшие тыквенные пирожки, обжаренные в масле, покоряют сердца даже самых привередливых гурманов. Киргизы очень любят лук и добавляют его в подавляющее большинство блюд, а помидоры, перец, огурцы, баклажаны, морковь употребляют в сыром, тушеном, вареном, соленом, маринованном, жареном виде. Чеснок и джусай – пряное травянистое растение, «лукочеснок» – присутствуют во многих блюдах.
Характерны для киргизской кухни крупы: рис, конечно же (плова не желаете?), а также горох, пшено и непривычная нам джугара – род сорго. Джугара была настоящим спасением во время засухи, ведь этот злак не выгорает под палящим солнцем, а «засыпает». А как начнется сезон дождей, просыпается, колосится и вызревает как ни в чем не бывало.
Кислое, сытное, освежающее
Речь идет о блюдах и напитках, приготовленных из скисшего молока – коровьего, кобыльего, козьего, овечьего. Ничто не утоляет жажду лучше, чем айран – подсоленный кисломолочный напиток, а кумыс, приготовленный из молока лошади, может иметь солидный «градус», так что осторожнее, если вы за рулем. Из сквашенного молока делают сыры, мягкие и твердые, кислые, соленые, пресные, даже сладкие! Курут – так называется и твердый, соленый сыр, и мягкая, очень приятная на вкус субстанция, помещенная в банку со сладкой сывороткой. Такой курут едят и ложками, и с лепешками, и добавляют в чай, предварительно размешав. Но о чае поговорим ниже.
Не просто чай
Конечно же, киргизы с удовольствием пьют зеленый чай, причем любят прессованный. Как правило, основная трапеза происходит ближе к вечеру, и горячий зеленый чай, перенасыщенный ферментами, будет как нельзя кстати после обильных, сытных, тяжелых мясных блюд. К чаю могут подать вяленые фрукты, засахаренные орешки, кристаллический виноградный сахар, а также сладкие баурсаки – кусочки теста, обжаренные в масле, «хворост», который здесь называется чоймо токоч, оладьи, сладкие пирожки или лепешки кемеч. Все это можно попробовать в ресторанах и чайханах.
Но если захотите почаевничать уж совсем «как местный», будьте готовы к тому, что напиток, который вам подадут, будет сильно отличаться и от черного чая, и от зеленого, и вообще от чая – в нашем с вами понимании.
Например, атканчай выглядит как довольно густая субстанция белого цвета, на поверхности которой плавает масло, а запах от нее исходит определенно кисломолочный. Дело в том, что в чай добавили каймак – очень густые сливки, положили сливочное масло, развели немного муки и…посолили. Да-да, этот чай пьют не с сахаром, а с солью! Киргизы утверждают, что этот напиток – лучшее средство от усталости.
Если попадете в киргизский дом, вам будут наливать по полчашки чая, а то и меньше. И это не оттого, что хозяева жадные! Вы – гость, а значит, нужно выказать вам максимальное расположение, дать понять, что ваше присутствие в доме сродни празднику для всех, кто здесь живет. А значит, чем дольше вы будете находиться за чайным столом, тем большая будет радость для хозяев. Так что смиритесь, пейте медленно и поддерживайте неспешную беседу. Но если чашку наполнят до краев, то нужно благодарить за гостеприимство и отчаливать. Не беспокойтесь, вас пригласят снова: гость в дом – хозяевам счастье!
Было интересно? Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые материалы на тему туризма. 💜